罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、調(diào)配、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌裝罐，達到商業(yè)無菌要求，在常溫下能夠長期保存的食品。罐頭食品的工藝技術(shù)具有兩大關(guān)鍵特征：密封和殺菌。

最早的罐頭是用玻璃瓶加上軟木及鐵絲緊緊塞著瓶口而成的。18世紀末，法國將領(lǐng)拿破侖率軍征戰(zhàn)四方，由于戰(zhàn)線太長，大批食品運到前線后便會腐爛變質(zhì)，他希望解決打仗行軍時儲糧的問題，于是他懸賞巨額12,000法郎，如果有人能發(fā)明防止食品變質(zhì)的技術(shù)和裝備，就將這筆巨款獎給他。

    法國的許多科學(xué)家為此苦思冥想，當(dāng)時有一位廚師叫尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert, 1749-1841），曾在酸菜工廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過工人。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時，發(fā)現(xiàn)有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾回應(yīng)公家的懸賞，對食品保藏的方法進行專門研究。

    他經(jīng)過十年的艱苦研究，終于在1804年獲得成功。他將食品處理好，再裝入廣口瓶內(nèi)，全部置于沸水鍋中，加熱30-60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死，這項技術(shù)在1810年獲得專利后公開。這種辦法，就能較長時間保藏食品而不腐爛變質(zhì)。這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。

    阿佩爾獲得了拿破侖頒發(fā)的獎金，更開設(shè)了一間工廠，為法軍提供食物。阿佩爾的玻璃罐頭問世后不久，英國人彼得·杜倫（Peter Durand）研制出薄钖鐵制成的鐵皮罐，并在英國獲得了專利，此項專利后來被霍爾(Hall)、甘伯(Gamble)及董金(Donkin)取得。為現(xiàn)時常用的鐵罐頭的始祖。

    1862年，法國生物學(xué)家巴斯德發(fā)表論文，闡明食品腐敗是細菌所致。于是，罐頭工廠采用蒸氣殺菌技術(shù)，使罐頭食品達到絕對無菌的標準。現(xiàn)今的鋁箔包裝罐頭則在20世紀的美國誕生。

    然而，并非裝在密封容器的食品都可稱為罐頭食品，如瓶裝腐乳、調(diào)味醬、蜂蜜、罐裝奶粉、可口可樂等均不屬于罐頭食品。罐頭食品具有保質(zhì)期長、食用方便、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康等特點。罐頭食品發(fā)明至今已具有近兩百多年的歷史，其技術(shù)成熟，消費市場遍布全球。我國罐頭工業(yè)始于新中國成立初期，從抗美援朝到改革開放初期，為我國出口創(chuàng)匯、經(jīng)濟建設(shè)做出了重要貢獻。目前，我國已成為世界上罐頭食品主要生產(chǎn)國和出口國，罐頭食品仍是我國主要的出口加工食品。

市場上有謠傳稱罐頭食品采用防腐劑來達到長期貯存的效果，實際上罐頭食品經(jīng)過密封包裝，嚴格的殺菌工藝之后，達到商業(yè)無菌，可以使滅過菌的食品處于真空狀態(tài)下，阻隔外界污染進入，防止細菌等的再次滋生，在常溫條件下保存也不會變質(zhì)。因此，罐頭食品根本無須加入防腐劑！