1、午餐肉罐頭發(fā)生脂肪、膠凍析出的原因及解決方法？

答：午餐肉罐頭屬于肉糜型的肉制品，所謂膠凍一般是指含有膠原蛋白或明膠的凝固體。產(chǎn)生午餐肉罐頭脂肪、膠凍析出的原因是肉制品持脂性差、各組分不能夠均勻地分散的表現(xiàn)，與肉的新鮮度、脂肪的形態(tài)、加工工藝、添加劑等有關(guān)。

解決午餐肉罐頭脂肪、膠凍析出的方法主要有：

（1）采用新鮮度高的原料肉，盡可能不使用凍肉，特別是非快速凍結(jié)的原料。

（2）控制好加工過程中的溫度，應(yīng)保持加工間的溫度在25℃以下，斬拌時使用冰屑。斬拌刀要鋒利。

（3）產(chǎn)品配方中的脂肪、水分含量要適量。

（4）使用能增加持脂性和分散性的添加劑，如三聚磷酸鈉、卡拉膠、大豆分離蛋白、淀粉等，以形成良好的乳膠體。

2、鹽水火腿汁液的流出與脂肪析出的原因及解決方法？

答：鹽水火腿屬于肉塊型的肉制品，產(chǎn)生鹽水火腿汁液的流出與脂肪析出的原因，主要與原料肉的脂肪含量、脂肪的分布、肉的持水能力、加工條件、添加劑有關(guān)。

解決鹽水火腿汁液的流出與脂肪析出的方法主要有：

（1）盡可能采用新鮮度高的、脂肪少的肉，一般不使用凍肉，特別是二次解凍的原料肉。

（2）加工過程中的溫度要嚴(yán)格控制，特別是防止?jié)L揉時的升溫。

（3）控制好產(chǎn)品中的水分含量，以免超出肉的持水能力。

（4）添加能增加肉的持水性的物質(zhì)，如三聚磷酸鈉、卡拉膠、酪蛋白等，以形成完整的肉塊制品。

3、鹽水火腿切片彈性差或切片不成薄片的原因及解決方法？

答：產(chǎn)生鹽水火腿切片彈性差或切片不成薄片的原因，主要是肌肉蛋白質(zhì)凝膠的強度不夠，這與原料肉的持水能力、脂肪的含量、腌制與滾揉工藝、粘著劑等有很大關(guān)系。

解決鹽水火腿切片彈性差或切片不成薄片的方法主要有：

（1）盡可能采用新鮮度高的、無明顯脂肪的肉，不使用凍肉。

（2）添加磷酸鹽、卡拉膠、酪蛋白等，以提高火腿的彈性或切片性。

（3）掌握好腌制、滾揉與蒸煮的溫度、時間。

（4）注射的的鹽水含量要適當(dāng)，以免超出肉凝膠體形成的范圍。

4、鹽水火腿組織粗糙，切面有大的孔洞產(chǎn)生的原因及解決方法？

答：一般地說，鹽水火腿組織粗糙，切面有大的孔洞是屬于較嚴(yán)重的質(zhì)量問題，產(chǎn)生的原因很復(fù)雜，這與原料肉的新鮮度、是否使用了灰、軟、溢汁肉（PSE肉）、真空包裝、腸衣、肉的類型以及加工工藝和條件等有關(guān)。

解決鹽水火腿組織粗糙，切面有大的孔洞的方法主要有：

（1）盡可能采用新鮮度高的肉，嚴(yán)禁使用PSE肉。

（2）添加焦磷酸鹽、卡拉膠、淀粉等，以增加火腿的粘結(jié)力。

（3）控制好滾揉、蒸煮的溫度及時間。

（4）一定要采用真空充填、封罐。

（5）使用收縮性良好的腸衣。

（6）適量使用高粘性的原料肉，如兔肉。

5、鹽水火腿色澤不均勻不穩(wěn)定，肉香味不足的原因及解決方法？

答：肉的腌制關(guān)系到鹽水火腿色澤不均勻不穩(wěn)定以及肉香味不足，此外，還與肉的新鮮度、產(chǎn)品配方、包裝、貯藏等因素有關(guān)。

解決鹽水火腿色澤不均勻不穩(wěn)定，肉香味不足的方法主要有：

（1）嚴(yán)格控制腌制工藝，包括溫度的波動，發(fā)色劑、助發(fā)色劑的量等技術(shù)條件。

（1）采用冷卻肉，盡可能不使用凍結(jié)后解凍的肉。

（2）適量使用焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉等食品添加劑。

（3）采用避光保存的方法。

（4）一定要采用真空充填、封罐，以免空氣對色澤的氧化。

6、鹽水火腿肉腥味或其他異味產(chǎn)生的原因及解決方法？

答：一般地講，鹽水火腿產(chǎn)生肉腥味或其他異味也是常見的質(zhì)量問題，產(chǎn)生的原因與原料肉的新鮮成度、是否足量使用了香辛料、肉的類型等有關(guān)。香辛料是具有芳香性或刺激性的植物的種子、根、莖、葉、花。香辛料的使用有助于鹽水火腿產(chǎn)生誘人的香氣和矯正肉類本身的不良?xì)馕丁?/p>

解決鹽水火腿肉腥味或其他異味的方法主要有：

（1）嚴(yán)禁控制肉中脂肪的氧化程度，采用新鮮肉。

（2）適量增加胡椒、豆蔻、鼠尾草等香辛料的量，以增加鹽水火腿的香氣。

（3）控制好產(chǎn)品的貯藏溫度、時間，以免火腿中有關(guān)成分的變質(zhì)。

（4）采用真空裝罐，減少脂肪氧化的程度。